2. Manger local ou international ?

Difficile de ne pas parler alimentation lorsque le thème de la nutrition est abordé avec nos élèves !

Pour que notre organisme fonctionne, nous devons bien aller chercher nos nutriments quelque part. Fruits, légumes, céréales, légumineuses, etc. Chacun a son idée de ce qu’il faut manger et  il est alors difficile de ne pas tomber dans les injonctions. 
Pour aborder cela avec les élèves sans tomber excessivement dans les prescriptions, nous avons donc choisi de parler de l’origine de nos aliments : d’où viennent-ils et comment parviennent-ils jusqu’à nous ?

L’enjeu est avant tout de construire une conscience citoyenne lorsqu’il s’agit de se nourrir, ainsi que de découvrir les techniques de conservation (et donc des mesures d’hygiène).

Cette séquence souhaite donc un processus de prise de conscience des choix écologiques liés à l’alimentation. Il est fondamental de se rappeler du public pour qui ce dossier est destiné : des élèves de primaire, c’est-à-dire des enfants qui dépendent des choix de leurs parents ou de leur.s référent.e.s. Dans les séquences mettant en avant l’urgence écologique, nous devons veiller à ne pas culpabiliser les enfants qui n’ont en réalité que peu de prise sur ces choix du quotidien.

Il peut en être dit de même dans le cas où cette séquence est donnée en contexte socio-économiquement défavorisé : dans quelle mesure cette prise de conscience, qui peut conduire à la culpabilisation, peut-elle être bénéfique si l’enfant et sa famille ne possèdent pas les moyens économiques de faire des choix alimentaires différents ?

L’accent devrait avant tout être mis sur des pistes de solutions qui impliquent les chaines industrielles, les décideurs politiques, lobbies divers, etc. Des acteurs qui, eux, possèdent les moyens adultes de pouvoir de décisions, ainsi que la capacité à posséder un impact immédiat et colossal sur les chaînes de production. Les “éco-gestes” (faire attention à sa consommation d’eau, faire attention à ne pas manger trop souvent des aliments importés de loin, etc.) sont bien sûr importants. Cependant, ces écogestes entravent une prise de conscience plus systémique que demandent les problématiques liées à l’alimentation ou à l’écologie.

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Manger local ou international ?

  1. Ne pas confondre nutrition et alimentation
  2. D’où viennent nos aliments ?
  3. Comment arrivent-ils jusqu’à nous ?

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1. Ne pas confondre nutrition et alimentation

Le thème de la nutrition invite parfois au thème de l’alimentation qui est pourtant un thème hors-sciences, au même titre que les habitudes, les traditions, etc. En effet, l’alimentation recoupe les dimensions techno-scientifiques, mais aussi économique, culturelle, éthique, écologique, voire religieuse.

Au fil des questions des élèves, l’alimentation est pourtant un incontournable qui nous pose bien des soucis en classe : faut-il imposer des “bons” comportements alimentaires aux élèves ? Leur conseiller quoi manger ? Sous quels critères ? Conseillons-nous le plat viande-patate-légumes européano-centré ou laissons-nous la possibilité à d’autres habitudes et traditions alimentaires ? Comment les élèves peuvent-ils s’éduquer à l’alimentation de manière raisonnée (donc sans suivre un dogme) ?

Si la nutrition nous laisse avec des zones de flous, l’alimentation n’est pas sans reste. En sortant du cadre des sciences, nous entrons dans celui des habitudes et des traditions de chacune des familles des élèves. Pourtant, en dehors des enjeux écologiques, économiques, culturels, … un enjeu reste proéminent : celui de la santé. S’il est évident qu’une consommation excessive de sucre n’est bonne pour personne, il devient par exemple plus difficile de déterminer exactement ce qu’est un repas équilibré. En effet : les carences ne se font pas sur un seul repas. Nous nous inquiétons d’avoir suffisamment de vitamines et minéraux, mais avant d’être mal en point, nous ne savons pas réellement lorsque notre organisme est en déficit … à moins de faire une prise de sang, mais nous n’en faisons pas une quotidiennement !

Bref : notre alimentation se fait souvent à l’aveugle et selon des principes qui ne sont généralement que rarement inspirés des données scientifiques (habitudes familiales, religieuses, selon ses valeurs personnelles, “recommandations” des lobbys, etc.). Il nous paraît donc important de pouvoir discuter avec les élèves de ces injonctions, mais de toujours revenir à un mode de pensée scientifique. Par exemple, si nous parlons des aliments en eux-mêmes, plutôt que de se focaliser sur quel fruit/légume/céréale/viande/poisson/sucre/… qu’il faudrait manger, tentez plutôt de les classer et voir ce qu’ils apportent au niveau des nutriments.

Essayons également de rester loin du comptage de calories, qui pourrait installer des habitudes délétères chez nos futurs adolescent.e.s. Un.e adolescent.e sur cinq développera des troubles du comportement alimentaire (surveillance des calories, vomissements volontaires, etc.) et cela concerne tous les genres. Or, un nombre élevé de calories n’est pas systématiquement “mauvais”. Par exemple, un avocat entier apporte environ 300 calories. Cela semble énorme comparé à une pomme (50 cal) ou une banane (100 cal) ; mais l’avocat contient des d’acides gras essentiels au bon fonctionnement du cerveau. Il est aussi une source importante de potassium et fait baisser le mauvais cholestérol.

Nous pourrions énumérer encore d’autres nombreuses problématiques liées à la nutrition et l’alimentation. Ce sont des thèmes complexes à traiter en classe. Pour vous aider, tenez d’en revenir toujours aux essentiels : comment le corps produit-il de l’énergie ? Et de quels nutriments a-t-il besoin pour produire celle-ci ? et de replacer ces besoins à différentes échelles (une journée, un mois, etc.).

Nous commencerons avant tout, avec cette séquence, à nous intéresser à la provenance de nos aliments, bien avant qu’ils arrivent dans nos assiettes.

2. D’où viennent nos aliments ?

a) Observer l’évolution d’un fruit

Au cours de la séquence, les élèves vont être amenés à observer à plusieurs reprises un fruit que vous aurez choisi. L’objectif est de permettre aux élèves d’observer comment évolue l’état d’un fruit si aucune méthode de conservation n’est utilisée. 

Nous vous conseillons la banane dont on peut voir la maturation en l’espace d’une semaine. D’autres fruits, comme le raisin, ont une maturation qui est moins visible et bien plus longue. Idem pour la pomme qui, avec les conservateurs actuels, met plusieurs semaines à changer de forme ou de couleur !

Évolution d’une banane sans méthode de conservation.

Après environ une semaine, les élèves observent que la banane a effectivement changé de couleur (plus brune, voir noire), ainsi que de forme (plus petite, ratatinée, intérieur mou).

Observation et dessin de la banane alors qu’elle vient d’être achetée.
Observation et dessin de la banane après 1 semaine, laissée à l’air libre dans la classe.

Les élèves peuvent donc en tirer la conclusion suivante : naturellement, après une semaine, la banane a mûri ; voire pourri. Cela est dû au fait que tout fruit produit une molécule (ici une hormone végétale), l’éthylène, qui est responsable du mûrissement du fruit et c’est aussi elle qui déclenche la floraison.

En repérant le processus de décomposition, les élèves pourront plus tard l’opposer à la conservation.

Nous reviendrons donc sur cette activité et nous utiliserons cette conclusion pour aborder les techniques de conservation !

b) Quels fruits, quelle provenance ?

Il a été demandé aux élèves d’amener en classe plusieurs fruits, de la plus grande variété possible. Chaque élève aura l’occasion de les trier. Tentons à ce moment-là de ne pas influencer leur classement ! 

  • Ceux qui viennent de Belgique
  • Ceux qui viennent d’Europe,
  • Ceux qui viennent du reste du monde.

Plusieurs classement apparaissent selon les élèves :

Belgique : pomme, avocat, poire
Europe : pomme, avocat, poire, citron
Monde : banane, mangue, citron
Belgique : pomme
Europe : avocat, poire, citron
Monde : Mangue, banane

Ces classement nous révèlent plusieurs éléments : pour les fruits considérés comme exotiques (banane, mangue), les élèves ont bien conscience que leur cultivation ne se fait pas en Europe (ce qui veut dire un temps de trajet plus long !).

Cependant, la zone semble plus floue pour certains fruits comme les poires ou les avocats. Il est alors pertinent de revenir avec les élèves sur la réelle provenance de ces aliments. Armés de leur tableau, ils vont pouvoir comparer avec une série d’étiquettes issue du supermarché qui indiquent la provenance des aliments.

Le but est multiple :

  • Permettre une prise de conscience de la grande variété des provenances des fruits et légumes (en Europe/hors-Europe).
  • Se rendre compte visuellement de la distance entre chaque produit pour pouvoir l’associer au besoin de conserver l’aliment durant son trajet.
Attention :
→ Une partie des étiquettes n’indique pas le nom complet du pays mais une abréviation (FR, BE, etc). Exemple : RW = Rwanda
→ Certaines étiquettes mentionnent une ville de Belgique ou parfois indiquent juste “local” ce qui est un point intéressant à soulever avec les élèves et utile pour la suite de la séquence. C’est quoi “local” ? Qu’est-ce que ça veut dire ? 


3. Comment arrivent-ils jusqu’à nous ?

Maintenant que les élèves ont pu visualiser la provenance de différents aliments et le trajet qu’ils doivent effectuer jusqu’à nous, c’est le moment idéal pour que les enfants reprennent leurs observations sur le mûrissement du fruit.

L’objectif est de permettre à l’élève d’être dans en démarche d’enquête qui posent questions quant aux techniques de conservation. Durant leur débat d’idées, tentez d’organiser leurs explications sans pour autant leur donner les réponses. Nous aurons un apport théorique plus tard !

Pour ce faire, affichez quelques dessins par les élèves du fruit avant/après. Et préciser le temps qui s’est écoulé (une ou deux semaines). Comparer cela au tableau ci-dessous, ainsi qu’à la présentation interactive “Le parcours d’une banane ».

Identifier avec eux que dans le 1er cas, le fruit est laissé à l’air libre, à température ambiante. Dans le 2ème cas (tableau) le fruit est transporté et arrive bien frais; voir pas encore mûr.

Pourquoi l’un mûrit en une semaine et l’autre non (jusqu’à 2 semaines de transport !) ? Comment expliquer cette différence ?

Les élèves vont sans doute donner plusieurs explications : mettre le fruit à l’ombre, le mettre au frigo, le congeler, etc.

Tentez de ne pas leur donner la réponse, mais de plutôt relever :

  • Les techniques qu’ils imaginent pour conserver,
  • En quoi ces techniques sont-elles efficaces ?

En effet, ils savent peut-être que pour conserver un aliment, nous avons l’habitude de le mettre au frigo, mais pourquoi cela fonctionne-t-il ? Quel(s) processus le froid permet-il de stopper ?

Pour les aider, donnez leur un contenu explicatif.

Le but est que les élèves comprennent que les techniques de conservation permettent d’éviter la prolifération de bactéries.

Les élèves synthétisent, en une phrase ou deux, la raison pour laquelle il faut conserver les aliments. 

Vous pouvez vous servir de la présence/absence d’une tierce personne qui va sortir de la classe le temps d’une vidéo pour “forcer” les élèves à expliquer ce qu’ils ont compris de l’extrait. S’il n’y a pas de tierce personne, l’enseignant.e peut jouer ce rôle, par exemple en prétendant ne pas avoir vu le documentaire (ou en mettant un casque pour couper le son) afin de pousser les élèves à devoir expliquer par la suite à quelqu’un qui est “naïf” sur le sujet.

Tentez de repérer dans les explications de vos élèves les différents points d’intérêt (bactéries, décomposition, froid, etc.). Essayez ensuite d’articuler les différents discours des élèves pour arriver à une explication commune, en essayant de ne pas changer leurs réponses ou d’y glisser la vôtre. S’ils n’y parviennent pas, prenez le temps de revoir certains passages de la vidéo pour qu’ils puissent ensuite reformuler. C’est un exercice très difficile pour l’enseignant.e, mais qui permet d’exercer pleinement son métier de “pédagogue” : étymologiquement c’est à dire “celle/celui qui guide” (et qui guide aussi la réflexion des élèves, plutôt que de la dicter!).

Tentez également de prendre le temps de mettre par écrit les conclusions de vos élèves. Ceci permettra aux enfants d’avoir un support pour plus tard étudier; ainsi que de fixer en partie ce qu’ils ont pu intégrer.

Exemple de court texte-synthèse.

Pour vous aider, voici un bref rappel théorique sur les techniques de conservation !

Les Techniques de conservation

Les techniques de conservation partagent le même but : éviter ou ralentir la prolifération de micro-organismes.

Techniques de conservation : techniques de traitement qui sont appliquées aux aliments. Le but est d’empêcher la prolifération de micro-organismes (bactéries, champignons, …) ou de les garder dans une valeur minimale afin de ne pas provoquer une intoxication alimentaire. Les techniques de conservation permettent de préserver la comestibilité de l’aliment sur une plus longue période, ce qui permet son stockage. Et préserver la qualité de l’aliment.

Il existe 4 méthodes principales:

  1. La chaleur
  2. Le froid
  3. L’élimination de l’eau
  4. La modification de l’atmosphère.

Il en existe encore d’autres qui ne sont pas reprises ici comme : l’ionisation, la lyophilisation, …

 Restons critique face aux sources

Ce tableau nous montre ici la perte de vitamine en fonction du mode de conservation. À première vue, il explique que la perte de vitamine subit peu de variation en fonction de la technique. Ce qui est en faveur de l’industriel qui a produit ce tableau.

Cependant, la cuisson à l’eau à tendance à faire fortement baisser les vitamines et minéraux, contrairement à la cuisson à la poêle ou ces éléments ne sont pas absorbés par une eau qui sera plus tard jetée. Le tableau comparatif aurait donc été bien différent avec une “cuisson ménagère à la poêle » !